El búnker de las semillas

Todo, siempre, puede salir mal. Los polos, por el cambio climático, se pueden derretir. Una guerra violenta –de todos contra todos– puede estallar. Un meteorito podría caer sobre la Tierra y destruir de un plumazo ecosistemas milenarios.

Pero en el supuesto caso de que una tragedia destruya los principales cultivos de alimentos de la humanidad, hay un banco de semillas escondido en el corazón del Ártico para ayudarnos a empezar de nuevo.

David Shukman, corresponsal de Ciencia de la BBC, visitó el Banco Mundial de Semillas de Svalbard y nos cuenta cómo es esta guarida que puede salvarnos de un desastre.

Es una extraña sensación la que siento a medida que me acerco a lo que debería ser el lugar más seguro del planeta.

En lo alto de una montaña ártica azotada por el viento, una puerta de cemento me lleva hacia el Banco Mundial de Semillas de Svalbard, una despensa destinada a garantizar la supervivencia de las plantas más preciadas del mundo.

Diseñado para hacerle frente al escenario más apocalíptico, pasar un día aquí no es algo que te levante el ánimo.

La primera barrera para acceder a este lugar es que está en un sitio remoto: las islas Svalbard están a 1.300 km del Polo Norte.

Y aunque hay muchos vuelos desde Noruega y las aventuras árticas están creciendo en popularidad, la población es mínima y el turismo masivo aún no ha llegado.

A esto se suman los riesgos inesperados. Una capa de hielo duro como una roca cubre el aparcamiento al que llegamos. Cada paso es peligroso. Trato de imaginarme una situación muy poco probable: una multitud amenazante tratando de entrar pero ni siquiera pueden mantenerse en pie.

Puertas múltiples

La puerta exterior es de acero. Me decepciona ver que se abre con una llave común y corriente, como la que la mayoría de nosotros usamos para entrar en nuestra casa.

¿Qué pasa si la pierdes? Por algún motivo estoy un poco cínico. La respuesta es obvia: hay varias copias.

Un viento helado y una calma extrema nos acompañan durante los primeros pasos. Nos esperan una fila de cascos de seguridad.

Se abre otra puerta que nos conduce a un túnel que desciende suavemente hacia las profundidades de la montaña. La temperatura es de 4 ºC bajo cero y estamos ahora en el permafrost, donde el suelo que nos rodea nunca se derrite.

La mayor parte del túnel está cubierta de concreto, más adentro queda expuesta la roca. Nuestras voces dejan escuchar su eco.

El concepto de este proyecto es simple: imagínate que todo sale mal con los cultivos de alimentos claves y asegúrate de tener muestras de ellos aquí.Las puertas se abren con llaves comunes y corrientes, como las que usamos en nuestra casa.

Por esta razón, la entrada está a 130 metros por sobre el nivel del mar, una altura muy por encima de las proyecciones más negativas en torno a cuánto puede aumentar el nivel del mar si se derriten por completo las capas de hielo polar en los próximos siglos.

El estar enclavado en medio de las rocas hace que las semillas sean también inmunes a la guerra. Svalbard está muy lejos de cualquier conflicto militar, pero incluso si uno explota en el Ártico y una bomba aterriza allí, no podría en teoría destruir el banco.

esta puerta la temperatura se mantiene a 18ºC bajo cero.

Esta roca es la mejor protección contra misiles.

En este punto, llegamos a otra puerta. Está blanca por la escarcha. La temperatura está cayendo. Entramos a lo que llaman la “catedral”, una vasta caverna que conduce a las despensas propiamente dichas.

Una caja con una historia emotiva

Todavía queda una puerta por sortear. Está incrustada en el hielo. Tras la puerta,el aire se mantiene a 18 ºC bajo cero. Estamos vestidos para esta temperatura pero la piel que queda expuesta se nos congela.

La despensa tiene hileras de estantes, cada uno está repleto de grandes contenedores de plástico similares a los que uno usa para guardar documentos o para mudarse.

Dentro hay pequeños paquetes con semillas. Son 865.871 paquetes que representan más de 5.000 especies y cerca de la mitad de los cultivos de alimentos más importantes del mundo.Las semillas están almacenadas en cajas de plástico en largas hileras de estantes.

Hay semillas de África, Asia y América. También, para mi sorpresa, hay cajas de Corea del Norte.

Pero la historia que más me conmueve es la de las cajas de Siria. Un centro regional de investigación sobre agricultura en áreas secas tenía su sede en Alepo. Los cortes de electricidad y la guerra civil hicieron imposible el trabajo de esta institución. Así fue como las semillas iniciaron un largo camino hasta llegar aquí.

 

Para eso exactamente está diseñado este sitio. La mayoría de los países tienen sus propias reservas de variedades de plantas clave y el banco es sólo un respaldo de esas semillas que ya son de respaldo.

or el techo del túnel circulan las cañerías de refrigeración.

Este lugar ha comenzado a cobrar sentido para los lugares en donde los bancos nacionales de semillas están amenazados por inundaciones, o donde la agricultura industrial ha reducido tanto la variedad genética que las plagas pueden ser catastróficas.

También para donde las proyecciones de cambio climático lucen amenazantes para los suministros de alimentos.

Esta bóveda es triste y hace falta tener una imaginación oscura para apostar por este proyecto, pero la inmensa cantidad de países e instituciones que la usan justifican su existencia.

Pocos días atrás –y mucho antes de lo que nadie hubiese anticipado– la bóveda cumplió por primera vez con su objetivo primordial.

Algunas de las semillas sirias fueron retiradas de sus gélidos estantes porque las necesitaban en Medio Oriente.

128 cajas de un total de 350 originalmente enviadas desde Alepo atravesaron este túnel lleno de puertas para viajar a Líbano y Marruecos.

Estas semillas vienen de plantas cultivadas en zonas donde surgió la agricultura, en la llamada “medialuna fértil” y ahora serán plantadas para duplicarse.

Pronto habrá agricultores en Medio Oriente cuyas futuras cosechas podrán producir mayores rendimientos o plantas más resistentes a las sequías, todo gracias a los paquetes de semillas que un día fueron almacenadas en un búnker seguro en la ladera de una solitaria montaña del remoto Ártico.

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Un aumento de la vitamina c en el tomate

Investigadores del departamento de Biología Molecular y Bioquímica del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea La Mayora —centro mixto de la Universidad de Málaga (UMA) y el CSIC—, así como del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) han conseguido aumentar un 15 por ciento el contenido en vitamina C del tomate a partir de un gen de la fresa. Los expertos han utilizado técnicas de ingeniería genética para elaborar un producto con aporte extra de ácido ascórbico y mayor capacidad antioxidante, ha indicado la Fundación Descubre en una nota. El tomate es uno de los frutos de mayor consumo en la dieta mediterránea, si bien su contenido en vitamina C o ácido ascórbico se sitúa en torno a los 15-20 miligramos cada 100 gramos, una cantidad, según los expertos, “relativamente baja” en comparación con otras especies vegetales como los cítricos, el kiwi, la papaya o la fresa. El organismo humano no produce por sí solo la vitamina C, sino que la adquiere a través de frutas y verduras. Dado que el tomate tiene poca cantidad de este nutriente, pero es uno de los cultivos más consumidos y de mayor importancia a nivel agrario y económico, han considerado que era el alimento “adecuado” para mejorar “su calidad nutritiva”. El investigador de la Universidad de Málaga responsable de este proyecto, Victoriano Valpuesta, ha explicado que, para ello, han seleccionado un gen de la fresa que participa en la producción de ácido ascórbico. “Esta fruta es de las que presenta un mayor contenido en vitamina C gracias a uno de sus genes, el que produce la proteína D-galacturotano reductasa. Éste ya se había transferido con éxito en lechuga, aumentando el porcentaje de vitamina C en un 200 por ciento. Sin embargo, nunca se había probado en tomate”, apunta el investigador. Los análisis realizados a los nuevos frutos obtenidos mediante modificación genética han confirmado un incremento del 15 por ciento de esta vitamina antioxidante, ante lo que los expertos han afirmado que se trata de “un aumento moderado”, ya que, en general, modificar los niveles de este compuesto en una planta resulta “difícil” debido a que “están muy controlados”. Así, cuando los niveles de vitamina C se alteran, el organismo pone en marcha una serie de recursos para mantenerlos “estables”. Son los denominados ‘mecanismos homeostáticos’, que se activan ante un desequilibrio interno, como en este caso, el incremento de vitamina C.

Con el tupper bajo el brazo!

Para un estudiante es importante alimentarse bien. A la edad que tienen los estudiantes de la escuela, no es muy necesario cuidar la línea, y en cambio sí ingerir la cantidad necesaria de nutrientes para lograr un buen rendimiento intelectual y energía.
El poco tiempo y el presupuesto se transforman en obstáculos para lograr una dieta que combine adecuadamente las proteínas, las grasas, las frutas y verduras, los lácteos y los hidratos de carbono óptimos (no por simple, nos vamos a olvidar de la pirámide de alimentos que aprendimos en el colegio), entonces vale la pena echar mano de los recursos disponibles por ahí para darse ideas, pero ¿Te has planteado alguna vez si estás usando los tuppers correctamente?

¿Después de cocinar, hay que guardar la comida directamente en la nevera?Nos contesta Mónica Escudero, Comidista adjunta: “Siempre hay que dejar enfriar antes de meter un plato en el tupper; si no, nos cargamos la textura de los alimentos porque chupan vapor”. Para Sergio Garrosa, técnico de seguridad alimentaria en una importante industria alimentaria, lo ideal es dejar enfriar la comida en el utensilio donde la hayamos cocinado, luego pasarla al tupper y guardarla en la nevera, pero (y aquí empiezan las diatribas), el lapso de tiempo de pasar por ejemplo de 80 grados a 8 puede ser muy largo, así que si queremos ser especialmente rigurosos, habría que guardar los alimentos directamente en la nevera sin esperar a que enfriasen.

¿Hay que guardar los tuppers en la nevera otra vez al llegar a la oficina? La respuesta sería utilizar el sentido común. O sea, que si estamos en invierno y vamos a tomar una ensalada a temperatura ambiente, no sería imprescindible guardar el tupper en la nevera. Lo mismo ocurre si lo que estamos transportando son embutidos o alimentos que aguantan perfectamente una ruptura de la cadena de frío. Sin embargo, otros que han sido muy manipulados previamente (como la carne picada) se degradan con rapidez y es preferible conservarlos en la nevera; en cuanto a la mayonesa o al huevo crudo de una tortilla poco cuajada (alimentos susceptibles de estropearse con facilidad), mejor abstenerse de llevarlos en tupper.

¿Cómo sé si mi tupper es adecuado para microondas? Hay muchos tipos de tuppers y sólo algunos son aptos para utilizar en el microondas. Para reconocerlos hay que fijarse en que lleven este símbolo:   o una variante de las rayas en zigzag en la base. Calma, no supone un peligro utilizar en microondas un recipiente que no tenga este símbolo siempre que el tupper sea apto para el consumo alimentario, pero la vida del producto y los resultados que se obtengan con él mermarán.

¿Al calentar en el microondas, hay que destapar el recipiente o es mejor mantenerlo tapado? Nos explica Fernando Sierra de Tupperware España: “Los productos Tupperware para calentar en el microondas (Líneas Microflash y Microserver) llevan en las tapas una válvula que debe permanecer abierta durante su uso en el microondas. La potencia adecuada del microondas para calentar la comida en los productos Tupperware ha de ser 500 W como máximo”. Para Mónica Escudero, “tapar evita que la comida se reseque, pero también puede ablandurriarla. Normalmente las texturas crujientes y el tupper se llevan mal, pero por ejemplo un gratinado puede aguantar estupendamente, y si se calienta sin tapar puede (esto no es una ciencia exacta, depende de factores como lo líquida que sea la salsa que lo acompaña) seguir crujiente en el momento de comerlo”.

Sergio Garrosa recomienda calentar con tapa, porque esa barrera evita que la comida se seque o caliente demasiado. Además, el vapor de agua que se forma en el interior de la tapa facilita que el calentado sea más uniforme, sobre todo si, una vez calentado, se espera cinco minutos a abrir el recipiente (algo que en realidad difícilmente haremos al estar precisamente empleando para calentar la comida un microondas, cuya principal virtud es la rapidez).

¿Es mejor emplear un tupper de plástico o de cristal? Nos responde Mónica: “El plástico homologado no tiene mayor problema, pero es mucho menos agradable para comer directamente del recipiente. El de cristal es más frágil ante un golpe directo, pero se come estupendamente en él. La respuesta sería depende de lo bruto/cuidadoso que seas y de si tienes platos en el sitio donde vayas a comer”.

Sergio Garrosa nos explica que no hay ninguna diferencia a la hora de meter un recipiente de plástico o de cristal en el microondas, porque este electrodoméstico actúa calentando las moléculas de agua de la comida, no sobre el material que la contiene. El miedo a los peligros del microondas y a mezclar plásticos con comida es un viejo conocido del mundo de los mitos alimentarios.

¿Se pueden usar papel film y papel aluminio? En el microondas NO; sí son adecuados para envolver y transportar la comida.

¿Qué hay de las comidas preparadas que vienen en su propio envase? Hay que leer el etiquetado de cada envase y seguir lo que se nos indique en él especialmente en lo referente a si puede introducirse o no en un microondas, pero no hay problema en, por ejemplo, guardar los envases una vez abiertos en la nevera. Otra cosas son las latas: si ya se han abierto y están a medio consumir debería volcarse su contenido en otro recipiente a la hora de guardarlas en la nevera porque su interior puede oxidarse con facilidad.

¿Qué recetas o productos deberían evitarse a la hora de comer de tupper porque no aguantan bien la espera y el recalentado? Nos responde Mónica Escudero, autora del libro de cocina de recetas especialmente pensadas para ser transportadas: “El crujiente lleva mal el paso del tiempo; las patatas y el frío se llevan regular; el arroz tipo redondo, si no está previamente nacarado y está rodeado de líquido quedará tipo pelota; convendría evitar cualquier cosa susceptible de estropearse durante el transporte si está al punto o resecarse durante el calentado (por ejemplo, ciertos de tipos de pescado o la típica “pechuguita fina vuelta y vuelta)”. Los aliños tienen que transportarse siempre aparte y no mezclarse hasta el último momento. En cambio potajes, estofados y los típicos platos que mejoran al día siguiente son perfectos para la tartera, y si encima funcionan como plato único todavía nos harán la vida más fácil (siempre acompañados de un tomate aliñado, algo de fruta o cualquier alimento fresco, por aquello de equilibrar). PD: Las verduras y las legumbres son nuestras amigas”.

¿Cómo se limpia un tupper? Igual que un plato o una olla: con agua y jabón o detergente para vajillas. Eso sí, para evitar que la grasa se convierta en la pesadilla de cualquier estropajo, hay que intentar lavarlos nada más terminar de comer. Y cada cierto tiempo, para evitar la acumulación de bacterias en las ranuras y tapas, conviene dejarlos en remojo con vinagre o limón (y luego lavarlos normalmente).

EL zumo de granada: desde el anti-envejecimiento a la prevención del cáncer.

La fruta de la granada es uno de los cultivos que primero domesticó el hombre. Introducida por los árabes en la península ibérica, fueron éstos quienes pusieron su nombre a la ciudad andaluza. Su zumo se considera como uno de los grandes hallazgos de la nutrición del siglo XXI por sus valores nutricionales y su alto contenido en antioxidantes.Más de 1500 estudios publicados en prestigiosas revistas médicas así lo avalan.Aunque España es un importante productor de granadas(principalmente en la Comunidad Valenciana, Andalucía y Murcia) y sabiendo además que la variedad de mayor calidad es la Mollar de Elche, resulta curioso que su consumo, tanto en fruta como en producto elaborado, es minoritario en relación con otros países como Estados Unidos, Japón, Inglaterra, Francia o Alemania, donde se comercializan más de dos mil productos basados en esta fruta.

Desde el anti-envejecimiento a la prevención del cáncer

Además de deliciosa y gastronómicamente inexplorada, sus propiedades nutricionales son extraordinarias, con la ventaja  de resultar poco calórica, 100 ml de zumo de granada tienen entre 57 y 71 kCal, de 12 a 16 gramos de Hidratos de Carbono, 1,0-2,2 Proteínas, 0-0,3 grasas, 0,5-1,3 fibra, 800-2500 (mg/l) vitamina K, 5-150 ca (mg/I), Na (mg/I) 5-30 y 20-100 mg/I de MG. En definitiva, es un fruto que se caracteriza por ser rico en potasio y bajo en sodio, algo que le hace muy indicado para la población hipertensa. Es un fruto rico en compuestos fenólicos entre los que destacan los antocianos, el ácido alágico, taninos hidrolizables de tipo akagutabubis y distintos flavonoles.

La mayor capacidad antioxidante de la granada se encuentra en la piel y no en la parte comestible

La mayor capacidad antioxidante de la granada se encuentra en la piel y no en la parte comestible

En colaboración con los Laboratorios Antioxidantes Naturales del Mediterráneo en Murcia, el profesor Ángel Carbonell, director de la investigación  sobre esta fruta, ha demostrado que la mayor capacidad antioxidante de la granada se encuentra en la piel y no en la parte comestible, como se creía hasta ahora, por lo que para obtener todas sus propiedades deberá exprimirse como una naranja, alcanzando también la parte de la piel, de forma que la misma pueda caer en el zumo. También se puede consumir en forma de néctar, jarabe enriquecido con polvo de su propia cáscara y extracto de semilla, o directamente en comprimidos.Para no cansar con los cientos de estudios que hay al respecto de institutos y universidades internacionales, la granada tiene características nutricionales que bien podrían justificar su consumo desde la infancia como preventivo para mantener nuestra salud.La actividad antioxidante de la granada es tres veces superior a la del vino tinto y del té verde. Se ha demostrado que el consumo de 250 ml de zumo de granada durante 4 semanas por ancianos sanos retira radicales libres del organismo e incrementa la capacidad antioxidante plasmática, y que su consumo habitualbaja los niveles de colesterol y puede ser utilizada en la prevención y tratamiento de la arterioesclerosis.

Estudios recientes han mostrado los efectos beneficiosos de la granada para prevenir la hipertensión y el cáncer

Estudios recientes han mostrado los efectos beneficiosos de la granada para prevenir la hipertensión y el cáncer

Muy interesantes son también los estudios sobre esta fruta y su efecto con el cáncer. Recientemente el doctor francés Kayat ratificaba esta fruta como un alimento beneficioso para la prevención del cáncer, y el Instituto Universitario Deux ha llegado incluso más allá en cánceres de próstata, donde diferentes partes de la fruta ejercen efectos antiproliferativos, e inhiben in vitro la proliferación de varias líneas celulares de cáncer de próstata, tanto hormonosensible como hormonoresistente. Estudios similares se han realizado con el cáncer de mama, en el que se ha demostrado que llega a inhibir hasta un 47% la formación de tumores inducidos por el carcinógeno DMBA. En el caso del cáncer de colon, el aceite de semillas de granada, compuesto por más de un 70% de ácido linolénico conjugado, mostró supresión de la carcinogénesis colónica.La conclusión es que el consumo regular de granada con todos sus elementos, por su alto poder antioxidante, ayuda a envejecer más lentamente, además de prevenir la actividad cancerigena, y regula los niveles plasmáticos de glucosa, colesterol y triglicéridos y hace igualmente descender la tensión arterial.

Nuestros productos no son un elixir para la eterna juventud, son productos saludables y naturales libres, sin colorantes, azucares añadidos ni conservantes. Sus propiedades saludables se notan cuando se incluyen en una dieta saludable, con estilo de vida sano, y son buenos para cualquier edad. Así que no lo dudes y,¡hazte consumidor habitual de dichos productor!

Los 26 mejores restaurantes de España,¿te los vas a perder?

Con tres y dos estrellas Michelin, estos establecimientos conforman el palmares más importante de nuestra gastronomía actual, y muy pocos superan los 200 euros por comensal.San Sebastián, Barcelona y Madrid son las tres ciudades que cuentan con mayor número de restaurantes con tres y dos estrellas de la Guía Michelin, restaurantes que ya por si mismos son una buena razón para visitar el lugar donde están ubicados, por ofrecer una experiencia extraordinaria desde todos los puntos de vista.Merece la pena conocerlos y por ello os ofrecemos esta detallada lista:

Tres Estrellas: cocina de nivel excepcional, esta mesa justifica el viaje!

1) Akelarre (Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa)

Con Pedro Subijana al frente, un auténtico maestro de la restauranción española, y con vistas al mar, propuesta creativa sin negar las raíces tradicionales, siempre con los mejores sabores y texturas definidas, libertad para tomar platos a la carta o menú degustación. Exquisito el tartar de buey con nueva patata soufflé y pan de hierbas aromáticas o el Cupcake fundente.

Precio por comensal: 110/163 euros

2) Arzak (Donostia-San Sebastián, Guipúzcoa)

Juan Mari Arzak y su hija Elena crean un perfecto tándem que auna modernidad e historia, donde la creatividad se construye en base a los mejores productos. Veinticinco años con la máxima calificación acreditan su calidad, con platos como el Bogavante, mar y huerta; Salmonete con hojas de roble o limón negro.

Precio, según menú: 140/160 euros.

3) Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)

Detalle de la sala de AzurmendiDetalle de la sala de Azurmendi

Eneko Atxa es el chef de este restaurante singular que está enclavado en medio del campo, en una construcción acristalada donde se elabora una cocina innovadora tanto, por montaje y presentación como por calidad y técnica, con platos como el Huevo de nuestras gallinas cocinado a la inversa y trufado o Pichón y duxelle.

El precio según menú es de 135/160 euros.

4) Diverxo (Madrid)

El cocinero David Muñoz, ha trasladado su restaurante recientemente al Hotel NH Eurobuilding, con entrada separada. El madrileño se ha convertido en uno de los chefs más prometedores del mundo. Cocina innovadora y sorprendente, muy personal y trasgresora, al igual que el espacio donde se presenta. Una cocina con sabores internacionales que alcanza su plenitud con sus famosos platos-lienzo. Marmitokio: shabu-shabu de atún rojo, búfala, chiles encurtidos y trufa. Lenguado de costa acariciado en el wok a la Sichuan, ajo negro y hongos estofados con piel de leche. Melocotones blancos helados con bergamota, haba tonka y flores. Lo peor del restaurante: la lista de espera.

El precio 145/210 euros, aunque alto, se corresponde claramente con la calidad que ofrece. 

5) El Celler de Can Roca (Gerona)

Considerado uno de los tres mejores restaurantes del mundo, los hermanos, Joan (cocina), Jordi (cocina dulce) y Josep (vinos) ofrecen una propuesta excepcional donde la creatividad, la precisión y la puesta en escena llevan a la sublimación. En el plato, excelencias como  Ventresca de Caballa con encurtidos y hueva de mújol; Jarrete de ternera con colmenillas, tuétano, tendones y aguacate terroso o Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarrones de vinagre balsámico.

Hay bastante lista de espera y los precios, con ser altos, son equiparables a su calidad, de 83 euros a 190 euros, dependiendo de si se opta por carta o menú degustación.

6) Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa)

Martín Berasategui es el cocinero español que más estrellas atesora: en total siete, por sus diferentes restaurantes en los que ha sabido aunar divulgación y creatividad con procesos precisos bien inculcados al personal. Su casa madre en Lasarte ofrece una cocina llena de talento, creatividad y pasión. El chef crea platos únicos, llenos de creatividad y de magia, que se desborda en platos como los tallos de espárragos en crudo ligados con suero de Idiazábal y matices anisados. Pichón asado a la brasa con tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre blanco y curry o el ahumado de esponja de cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta.

El precio oscila de 120 a 195 euros, dependiendo de si se come a la carta o con menú degustación. 

7) Quique Dacosta (Denia, Alicante)

Estrella de mar entomatada y erizo de mar

                              Estrella de mar entomatada y erizo de mar

Quique Dacosta ha puesto en el mapa gastronómico a esta bella ciudad alicantina gracias a su propuesta vanguardista de sabores mediterráneos con menús degustación de gran derroche imaginativo, con un servicio de sala moderno y un equipo eficaz. Propuestas como la Gamba roja de Denia (que él ha sabido sublimar) hervida en agua de mar, el Arroz de setas y trufa negra “cenizas” (arroz que el chef ha sabido elevar a alta gastronomía) o el Campo de cítricos demuestras su capacidad de sorprender.

El precio del menú es de 165 euros, bastante justificado teniendo en cuenta que algunos menús degustación cuentan con casi cincuenta elaboraciones.

8) Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)

Carme Ruscalleda es la cocinera española con más estrellas de la Guía y también la chef mujer más internacional. En su restaurante todo es buen gusto, desde los comedores, con ventanales acristalados con vistas al jardín (donde se sitúa la cocina vista) y al mar. Una creatividad mediterránea, luminosa y extraordinariamente sabrosa es la seña de identidad del establecimiento, con platos como las cigalas y ñoquis de coco, shiso en salsa y en tempura o el Lomo de potro del Pirineo, la carne asada al punto, ajos negros y plátano. Exquisita la cocina dulce con el chocolate negro y aceitunas de Aragón, sevillanas, bizcocho, vino dulce.

El precio aproximado en carta es de 123 euros y del menú 159, ambos justificados con la calidad que ofrece el establecimiento.

Dos Estrellas (excelente cocina, vale la pena desviarse)

9) Abac (Barcelona)

El televisivo Jordi Cruz dirige este restaurante que ha pasado por diferentes vicisitudes para finalmente estabilizarse, gracias a una propuesta de cocina creativa que supone una experiencia culinaria excepcional. Impecable y técnica, sorprende al comensal por la imaginación y el buen gusto a la hora de combinar los productos, siempre con un aire mediterráneo, y platos tan deliciosos como los Ñoquis de parmesano y setas salteadas, jugo acidulado de bergamota y trufa; o Pichón a la roya con foie-gras, una patata Charlotte noir y mostaza japonesa. Interesantes los postres.

El menú cuesta de 135 a 165 euros, mientras que comer según la carta de 96 a 121 euros. 

10) Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)

Galardonado en 2014 con su segunda estrella, el restaurante de Ángel León, denominado el chef del mar, ofrece una personalísima propuesta gastronómica basada, como no podría ser de otra forma, en los productos del mar. Sus bases más solidas son la técnica y la creatividad junto con la utilización de productos innovadores, como el plancton marino o la bioluminiscencia. Su cocina sabe a mar andaluz y a futuro, con platos como la Sopa yódica, el asado marino o los cítricos.

El precio por menú degustación va de 95 a 120 euros.  

11) Atrio (Cáceres)

Detalle de la sala de Atrio

Detalle de la sala de Atrio

El cocinero Toño Pérez y su alter ego, José Polo, dirigen este restaurante situado en el hotel propiedad de ellos mismos y ubicado en el casco antiguo de esta bella localidad extremeña, donde se conjuga a la perfección tradición y la innovación. Un universo creativo con maridajes clásicos, creando texturas y sabores de extraordinaria pureza. La bodega, de la que se ocupa Polo, al igual que la cocina, son visitables, con algunos vinos exclusivos, joyas de capricho. Se pude disfrutar en el restaurante de platos como la Cigala con careta de ibérico y cremoso de ave o el cabrito asado al tomillo con patatas al tenedor. Con productos extremeños hacen exquisiteces, como el Binomio de torta del Casar en contraste con membrillo y aceite especiada.

Los precios en carta van de 87 a 125 euros el comensal o por menú de 109 a 119 según el menú elegido.

12) Casa Marcial (Arriondas)

El cocinero Nacho Manzano desarrolla un extraordinario trabajo en una casa en medio del monte asturiano que contrasta con su interior, absolutamente actual y con una cocina de sabores tradicionales y a la vez  creativa, que utiliza  productos de gran calidad con frecuencia del entorno. El chef, que cuenta con diferentes establecimientos en España y en Inglaterra, hace platos tan ricos como las verduras blancas con su caldo, el pichón macerado en algas con emulsión de aceituna Kalamata, el arroz con piti: inmejorable, así como una cocina dulce muy equilibrada, como la ensalada de chocolates con granizado de sidra y guacamole.

El precio por comensal según carta es de 45 a 73 euros  y por menú de 90 a 120 euros.

13) Dani García (Marbella)

Sobre un base de tradición andaluza, su cocina ofrece sabores contrapuestos llenos de matices, donde la vanguardia aún sorprende gracias a ese mundo lúdico y casi infantil del chef andaluz, con platos como Afilando el lapiz o el puchero con hierbabuena y caviar. Posibilidad de medias raciones o carta, así como menú.

El precio del menú es de 148 euros por comensal, con IVA incluído, bebidas aparte.

14) El Club Allard (Madrid)

María Marte (en la Guía no se menciona su nombre) se encuentra al frente de los fogones en este restaurante situado en un edificio modernista protegido, que no cuenta con ninguna señalización exterior y que es el séptimo restaurante más valorado por Trip Advisor del mundo, donde se hace una cocina de estética actual y creativa, con un importante nivel técnico, con fusiones acertadas y originales presentaciones. Increíble la sopa de cebolla o el bogavante con guacamole de mango. El servicio de sala excelente.

Precio de 78 a 105 euros dependiendo del tipo de menú que se elija.

15) Enoteca (Barcelona)

Paco Pérez es el magnífico cocinero de este restaurante barcelonés situado en el hotel Arts, con una sala muy luminosa de estilo mediterráneo. Con base tradicional y productos de máxima calidad ofrece una cocina moderna con muchos detalles y platos sabrosos como las “Espardenyes”, colmenillas y habitas tiernas o el San Pedro, risotto de calamares, sabayón de hierbas y crema de limón.

El precio oscila entre 93/115 euros según platos de carta y 145 euros menú.

16) El Portal (Ezcaray)

Junto al negocio familiar este restaurante, que dirige Francis Paniego y que forma parte del hotel (también Relais Chateaux), demuestra que conociendo los fundamentos de la cocina tradicional se puede llegar a cualquier parte. Paniego se mueve con maestría en la fusión de esos dos mundos que él conoce tan bien, y que desarrolla con absoluta precisión, creando auténticos paisajes, como universos propios. Con platos como las semillas, cigala, aguacate, remolacha, quinoa y ajo blanco, o la Merluza asada sobre pil-pil de patatas con un leve toque de vainilla.

En carta se puede comer desde 55 a 74 euros y si se prefiere el menú degustación hay dos opciones de 65 y 95 euros.

17) M.B (Tenerife/Guía de Isora)

En el hotel Ritz Carlton Abama, Martín Berasategui, a quien el restaurante debe sus iniciales, vuelve a hacer su magia, demostrando que su cocina es universal y gusta a todos los públicos. De nuevo excelente montaje, la mejor materia prima y una esmerada técnica, unida a ese gusto tan personal por las presentaciones. Muchos platos recuerdan al País Vasco, como la Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, otros no tanto como el Cochinillo en dos cortes, terrina melosa y costillar crujiente, tatín de papaya y purés cítricos. Los postres excelentes, como la Torrija tibia de brioche caramelizada con crema de compota de manzana y piña, helado de avellana.

Los precios van en carta de 90 a 110 euros y según menú degustación de 115 a 135 euros.

18) La Terraza del Casino (Madrid)

San Pedro con las texturas de limón, una excelente combinación de producto tradicional y técnica moderna

San Pedro con las texturas de limón, una excelente combinación de producto tradicional y técnica moderna.

Paco Roncero dirige este establecimiento creativo, ubicado en un marco palaciego del siglo XIX que cuenta con estética actual en su decoración, donde se realiza una cocina creativa con técnica muy depurada. En verano la terraza exterior con música en vivo es una delicia. Platos como la roca helada de gazpacho o el jarrete de ternera asado a baja temperatura son exquisitos.

El precio 70 euros a 135 dependiendo de si es menú de almuerzo o degustación.

19) Lasarte (Barcelona)

El restaurante barcelonés de Martín Berasategui tiene el sello personal e inconfundible del cocinero vasco, conplatos imaginativos e impecablemente realizados, como la gamba roja templada sobre un fondo marino, hinojo y mayonesa de su coral o la lubina al horno con crema de arroz, cacao, cítricos y berenjena ahumada.

El precio oscila entre 115 y 135  para los menús o en carta 84/118 euros.

20) Les Cols (Olot)

Fina Puigdevall dirige este restaurante, que propone una fusión perfecta entre tradición y modernidad. Ubicado en una masía catalana, ofrece cocina creativa de raíces tradicionales y locales, con técnica depurada, pero a la vez con sabor y alma, con platos como el Caldo ahumado con espagueti de alforfón o la Brandada de bacalao, pil-pil, uva moscatel y cortezas. Los postres también están apegados a la tierra como el Requesón helado de leche de oveja con albahaca.

Solo ofrecen menú y su precio es de  50 a 85 euros.

21) Miramar (Llança)

Con vistas a la bahía desde el comedor terraza acristalado, el cocinero Paco Pérez propone una cocina Mediterránea personal, que ya realiza en otros establecimientos, basada en los productos del mar preparados según los predicamentos de la cocina de vanguardia y técnicamente perfecta, con platos como el tartar de ostras y caviar, las manitas de cerdo con “espardenyes” o la crema brulé con frutas esféricas. El establecimiento tiene diez habitaciones.

El menú degustación tiene un precio de 140 euros, en carta el precio por comensal oscila de 74 a 106 euros.

22) Moments (Barcelona)

Espardeñas con coca vegetal de alcachofas y patata

Espardeñas con coca vegetal de alcachofas y patata

En el hotel Mandarin Oriental se encuentra este restaurante que asesora Carme Ruscalleda en el que cocina su hijo Raúl Balam, al que se puede ver desde el bello comedor en la cocina. De nuevo cocina creativa con sabores bien amarrados, donde destaca el buen ensamblaje de texturas y delicadas presentaciones, con platos como las Espardenyes, tomate, pepino y albaca o el arroz caldoso de cigalas o postres a base de flores.

El precio en carta por comensal oscila entre los 98  a los 120 euros y según menú degustación de 65 a 138 euros. 

23) Mugaritz (Errenteria)

Andoni Luis Aduriz, el más radical de los discípulos de Adriá, no termina de conseguir sus tres estrellas aunque realmente las merece. Situado en un enclave singular, desde el aparcamiento ya huele a ahumado, tal y como desea el chef. La experiencia gastronómica en el restaurante está garantizada, la cocina de Aduriz es muy personal, con contraste de texturas, sabores que rozan el imposible y constante juego de colores, técnicas y sabores. El servicio de sala es inmejorable.  Abriendo camino, el chef vasco asume riesgos y crea lenguajes. De su establecimiento no se sale indiferente, platos como la fritura cremosa de guisantes regada con consomé de crustáceos o el cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca o rayando lo imposible: porra azucarada, son una maravilla.

El precio por el menú degustación es de 185 euros, no hay carta. 

24) Ramón Freixá (Madrid)

En el Hotel Único, el cocinero Ramón Freixa sorprende con elaboraciones bien presentadas y productos de calidad, todo ello con un aire muy mediterráneo. Su estudio sobre el tomate 2015, el cochinillo confitado, cereza que no es cereza sino cerveza o los quesos cocinados de vaca, oveja o cabra ofrecen una razón clara de porque tiene dos estrellas.

Su precio va de los 80 euros a los 120 euros dependiendo del menú o plato de carta.

25) Santceloni (Madrid)

Óscar Velasco realiza una cocina creativa en este restaurante, que está dentro del hotel Hesperia, cocina que esuna auténtica experiencia culinaria, con productos de primera calidad y un servicio de sala de los mejores de la capital. Platos como el Ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossia Alverta Imperial o la sopa de chocolate, fruta de la pasión, avellanas, aceitunas y curry son un buen exponente. Extraordinarios los postres y el carro de quesos.

Precio de 150 a 180 euros, pudiéndose comer a la carta o de menú degustación.

26) Sergi Arola (Madrid)

A pesar de los últimos avatares (financieros) del restaurante, o quizás debido a ellos, el chef Sergi Arola realiza en el restaurante dos propuestas gastronómicas bien diferenciadas: en el piso superior da continuidad a su restaurante gourmet, mientras que en el sótano (Sot) ofrece una propuesta más canalla y atrevida, en ambos casos con su sello innovador y creativo. Molleja de ternera sobre patatas asadas y un falso revuelto de perrechicos, o el falso arroz negro con salmonetes “espardeñas” rebozadas, canaillas y alga codium.

El precio es variable desde 49 euros a 135 euros y en Carta de 93 a 104 euros.


 

Los refrescos son el nuevo tabaco

Indra Nooyi fue rotunda en su última presentación ante los analistas de Wall Street. La soda, admitió, “es algo del pasado”. Las palabras de la consejera delegada de PepsiCo sonaron como si diera por perdida una guerra que también libran Coca-Cola y Dr Pepper. Cada vez son más los consumidores que prefieren beber agua embotellada, tés o bebidas energéticas antes que un refresco. Esto está provocando que el consumo de bebidas gaseosas caiga a niveles de hace tres décadas.

La cantidad de líquido que bebe un estadounidense está grabado en piedra. Son unos 680 litros al año, el equivalente a llenar tres bañeras hasta arriba. Eso significa que cualquier cambio de tendencia en el consumo se nota rápido, aunque sea mínimo. En otras palabras, si se lleva a casa un paquete de Dasani, de Red Bull o de Monster es muy difícil que compre también uno de Coke Zero, de Diet Pepsi o de Diet Mountain Dew, porque simplemente se sustituye.

Ese es el punto de partida en un mercado saturado de refrescos. Una cuarta parte de todo ese líquido que se consume es soda y el 27% de las ventas pertenece a Coca-Cola. Pese al enganche al azúcar, la brecha con otras categorías de bebidas se cierra rápido, porque cada vez más personas se saltan las estanterías de las colas. Es un negocio, dice JPMorgan, en crisis. En buena medida se debe, como señalan desde Morningstar, a las políticas emprendidas en el ámbito de la salud.

Los endulzantes artificiales y las calorías preocupan a los estadounidenses

La soda se convirtió así durante la última década en el nuevo tabaco en la batalla por una vida sana, una lucha que comenzó cuando ciudades como Nueva York prohibieron la venta de refrescos en los colegios. La movilización cobró fuerza con las campañas contra la obesidad y ese sentimiento caló entre la generación del yoga, que prefieren una dieta diferente de la que siguieron sus padres. Como señalan los expertos, “el consumidor hace ahora su propia elección”.

El auge de las bebidas energéticas

El volumen del café listo para beber, como el que vende Starbucks, creció un 11% el último año mientras que lo tés lo hicieron un 4%. Las bebidas energéticas lo hicieron un 6% y un 3% las que se utilizan para el deporte. El crecimiento de estas dos últimas categorías es importante, como indican desde IBISWorld, porque son el sustituto directo de productos como la Diet Coke y el Diet Pepsi.

El nivel de consumo actual de soda por habitante no se veía desde 1986, de acuerdo con Beverage Digest, y anticipa que serán suficientes dos años para que lo supere el agua embotellada. No es solo que los consumidores estén acostumbrados a contar las calorías que entran en su cuerpo. Se preocupan además por el efecto de endulzantes artificiales como el aspartamo. Las redes sociales, en paralelo, alimentan el debate sobre los cambios en el metabolismo.

Los grandes del sector ofrecen nuevos productos y buscan alianzas

Este estigma lo recoge la profesora de nutrición Marion Nestle en su libro Soda Politics, en el que relata como se está ganando la batalla contra las grandes compañías de la industria y cómo está trastocando la naturaleza misma del negocio. Pero como en el caso del tabaco, nadie da la soda por muerta. De hecho, los refrescos son la mayor categoría de bebidas no alcohólicas por ingresos, con 77.400 millones de dólares al año (72.340 millones de euros). Por comparación las de agua rondan los 13.000 millones.

Sí, la cerveza es la nueva ‘comida sana’

Hay una cosa de la que parece que aún no nos hemos enterado. La cerveza artesana ya empieza a oler a astracán y naftalina; la mayor parte de la juventud hipsteriana ahora quiere nuevas experiencias. Tras tontear con el veganismo, el naturalismo, el nihilismo antropofágico o el existencialismo proteínico de todo runner, resulta que lo flexiteriano ahora es lo que está en boca de todo influencer que se precie. El moderno de verdad quiere encontrar en su cerveza artesana, sin filtrar, con el gas justo y demás exigencias un toque exótico y a la vez natural y saludable. Vamos, que de repente se están poniendo de moda las cervezas artesanas de frutas y verduras fabricadas en España y Dios no nos ha pillado ni confesados ni bautizados ni cuernos que valgan.

Todo el mundo perdió el cuero cabelludo buscando la cerveza artesana más molona, tajarse en el bar más moderno donde te sirvan su propia cerveza y, por descontado, hacer de cuñado redicho con los colegas a golpe de homilía coñazo sobre lo muchísimo que sabe uno de cervezas artesanas. A todo esto que los medios de comunicación y la blogosfera, se han llenado de criticólogos de planeta Disney que, por encima del bien y el mal, categorizan, clasifican y sentencian en función de lo mucho que saben. Tedioso

Tostada: la cerveza primigenia

Aunque la cerveza tostada tiene más años que el sol, tardamos poco en convertirla en la sucesora de la rubia y la negra. En el caso de las cervezas artesanas sucedió lo mismo; la incansable búsqueda de la novedad ha convertido la oferta de los bares casi en un anuncio de esos que Benetton nos metía con calzador en la década de los 90. Y a pesar de que la cerveza industrial nos intenta contar historias sobre el triple tostado y demás marcianadas, la tostada artesana evoluciona a sabores como la vainilla y el ron de la Yakka Brown Ale, que se fabrica en Murcia. Lo más puristas apuestan por otras Brown Ale más conocidas como Ebora o Enigma. Si lo que te mola es ir al garito donde las fabrican, en Madrid hay un templo de la tostada en la misma calle Juan Bravo: El Rooster, un restaurante que fabrica su propia pale ale.

Buscando antioxidantes desesperadamente

Pero claro, somos tan sumamente sanos que lo tostado no nos sacia. En esa búsqueda desenfrenada por lo que es más sano, más natural y, a su vez, molón sin que desemboque en un infernal smoothie, cada vez está ganando más adeptos las cervezas artesanas frutales. Como la palabra antioxidante vende más que una churrería al lado de un after, de repente empiezan a aparecer cervezas de frutos rojos. frutas del bosque o de donde sea, que aseguran ser sanas a tope. Muchas de estas cervezas de frutas, suelen ser de temporada, como la que hace Sagra de frambuesa ácida para el invierno. La más alucinante es la que la extremeña Cerex hace con cerezas del jerte, una cerveza intensa y contundente que se está empezando a ver en todas partes. Y aunque la Pilsen es la que ha encumbrado a esta artesana como la mejor del país este último año, yo os aconsejo buscar la de cereza.

iz.